Glossario dei termini enologici

Un vino leggermente dolce.

Composti presenti nell’uva, nel mosto e nel vino. Tra i più importanti si ricordano l’acido tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, succinico.

Componente che influenza in maniera sostanziale il sapore del vino. Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: troppo acido ed il vino è troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.

Comprende gli acidi organici non volatili come l’acido tartarico, malico, citrico, succinico

Costituita da acidi fissi e volatili presenti nel vino. Se è troppo bassa il vino sarà piatto, se è troppo alta il vino risulterà aspro e duro.

Indica l’insieme degli acidi volatili presenti nel vino come acetico, butirrico, formico. Viene calcolata in g/L di acido acetico.

E’ un acido volatile presente in tutti i vini. In piccole quantità influisce positivamente sul bouquet del vino; invece l’eccessiva presenza di questa sostanza rappresenta un difetto perché conferisce al vino un sapore acetico.

E’ il prodotto principale della fermentazione malolattica in cui l’acido malico, dal sapore acre e acerbo, viene trasformato in acido lattico, più piacevole e rotondo.

Presente naturalmente nell’uva. L’acido malico è responsabile di quel sapore forte di aspra mela verde che si sente nelle uve non maturate.

Esiste naturalmente nelle uve e può essere addizionato al vino. Fornisce il contributo maggiore all’acidità del vino, in particolare per il potenziale di invecchiamento.

Periodo di maturazione e riposo che consente al vino di evolvere assumendo caratteri organolettici più complessi.

Sistema di allevamento della vite che non richiede sostegno. Tipico delle zone siccitose come l’Isola di Pantelleria.

Nel vino viene prodotto dalla fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nel mosto.

Fase fenologica del ciclo della vite successiva alla fioritura durante la quale si iniziano a formare piccoli acini.

Scienza che si occupa dello studio, della classificazione e della descrizione delle diverse varietà di vite.

vino ricco, dal gusto pieno e dal profumo intenso.

(CO2) Gas che nel vino viene prodotto durante la fermentazione alcolica.

(SO2) Gas che si ottiene dalla combustione dello zolfo. Può essere aggiunta o prodotta naturalmente da alcuni lieviti. In ogni caso è presente in tutti i vini e svolge un’azione antisettica e antiossidante. La quantità di solforosa nel vino non deve superare i limiti imposti dalla legge.

Indica l’anno in cui l’uva è stata vendemmiata; alcuni sinonimi sono Millesimo, Vintage, Vendemmia. Quando è indicata in etichetta significa che il vino proviene da uve vendemmiate nello stesso anno.

Composti chimici organici responsabili del colore rosso-violaceo dell’uva e del vino. Si trovano principalmente nella buccia dell’uva.

Termine utilizzato per descrivere un vino le cui caratteristiche organolettiche sono ben equilibrate.

Vino che presenta spiccate inconfondibili caratteristiche aromatiche derivanti dalla varietà dell’uva stessa (vitigni aromatici: Moscati, Brachetti, Malvasie, Gewurztraminer).

Miscela di più vini per ottenere un taglio unico (sinonimo: Cuvée).

Sensazione allappante dovuta ad un’elevata presenza di tannini.

Recipiente in acciaio inossidabile a chiusura ermetica e capace di resistere a forti pressioni. Impiegato per la produzione di vini spumanti con il metodo Martinotti – Charmat.

Preparazione del calice alla degustazione. Versare una piccola quantità di vino nel calice e rotearlo, per rimuovere possibili odori e sapori presenti in precedenza.

Botte in rovere della capacità di 225 litri destinata alla fermentazione e all’invecchiamento di alcuni vini.

Pratica enologica con cui si riportano in sospensione le fecce presenti sul fondo di un vaso vinario al fine di aumentare la struttura di un vino.

Letteralmente bianco da bianchi, termine utilizzato per definire spumanti prodotti esclusivamente da uve a bacca bianca (principalmente Chardonnay).

Letteralmente bianco da neri. Il termine indica un vino bianco ottenuto da uve a bacca nera; classico esempio sono gli spumanti prodotti con Pinot Noir o Pinot Meunier vinificati in bianco.

Muffa che in particolari condizioni ambientali (elevata umidità) può attaccare gli acini e creare danni; se controllata concorre alla creazione di vini unici come il rinomato Sauternes.

Insieme di percezioni olfattive di un vino.

Spumante con contenuto zuccherino compreso tra i 6 e i 12 g/L.

Strato esterno della bacca composto principalmente da cellulosa, pectine e polifenoli.

Botticella in legno utilizzata per la fermentazione e conservazione di particolari vini dolci, come il Vin santo.

Denominazione adottata dalla Spagna per definire spumanti prodotti con il Metodo Classico.

Operazione di cantina che consiste nell’aggiunta di particolari sostanze (chiarificanti) che favoriscono la sedimentazione delle particelle in sospensione, rendendo il vino limpido.

Detta anche potatura verde, è un’operazione agronomica che prevede la rimozione dei germogli della pianta in modo da arrestare la formazione di altri fiori e foglie.

Insieme di condizioni atmosferiche in una determinata località misurate in diversi anni.

Termine utilizzato in alcune zone (come la Borgogna) per identificare particolari vigneti circondati e delimitati da muri.

Operazione di cantina che consiste nell’aggiungere vino alla botte (o altro vaso vinario) per compensare le perdite per evaporazione. La botte, infatti, deve essere sempre piena, per evitare che una quantità eccessiva di ossigeno entri in contatto con il vino.

Termine che indica un vino in cui sono riscontrabili molte famiglie di aromi, solitamente un numero superiore a tre.

Costituenti essenziali del vino, derivanti direttamente dall’uva. Comprendono tannini, sostanze coloranti, tra cui gli antociani, e gli acidi fenolici. Hanno un ruolo fondamentale nel determinare il colore dei vini e in alcuni casi anche gli aspetti gustativi, come ad esempio l’astringenza.

Gradazione alcolica del vino.

Termine che indica un vino ben strutturato, ricco in alcol e gradevole al palato.

Denominazione utilizzata per indicare spumanti francesi, prodotti con Metodo Classico, provenienti da determinate regioni al di fuori della Champagne.

Sensazione olfattiva che si ritrova in certi spumanti o vini bianchi che hanno sostato a lungo sui lieviti.

Con questo termine si designa un vigneto o porzione di vigneto ben definita, con particolari caratteristiche qualitative.

Operazione di taglio e assemblaggio di vini base diversi per origine e annata, con il fine di ottenere un vino con caratteristiche costanti nel tempo.

Processo attraverso il quale le componenti solide del vino si depositano sul fondo del recipiente. E’ un processo effettuato sia in cantina che durante il servizio, quando si travasa il vino dalla bottiglia a un recipiente apposito (detto decanter).

Detto anche sboccatura, è l’operazione che permette di espellere i lieviti e le fecce depositati nel collo della bottiglia a seguito della seconda fermentazione del Metodo Classico.

Esame che permette di analizzare e apprezzare tutte le caratteristiche percepibili attraverso gli organi sensoriali, di un alimento o una bevanda.

Spumante con contenuto zuccherino superiore a 32 g/L, ma inferiore a 50 g/L.

Sedimento che i vini tendono a cedere durante l’affinamento e la maturazione.

Operazione di rimozione dei raspi (parte legnosa del grappolo) dagli acini prima della pigiatura.

Vino con una rilevante quantità di zuccheri, chiaramente percepibile.

Sensazione gustativa legata alla presenza di zuccheri nel vino.

Vino che presenta al suo interno anidride carbonica.

Vino fine, di grande classe e qualità.

Scienza che studia il vino e le sue tecniche di produzione.

Vino che presenta un giusto rapporto tra durezze e morbidezze.

Sentore gusto-olfattivo legato agli aromi di fieno, erba fresca e che si può riscontrare sia in vini bianchi che in vini rossi.

Sentore gusto-olfattivo legato agli aromi riconducibili a erbe medicinali, vernice, smalto, idrocarburi; questi aromi si sviluppano con l’evoluzione del vino.

Sedimento formato principalmente da lieviti, batteri, piccole parti di grappolo e tartrati, depositato dai mosti di vini giovani nelle botti o serbatoi prima del travaso. Nel caso in cui si scelga di non rimuovere le fecce queste rimarranno a contatto con il mosto concorrendo a donare al vino caratteristiche organolettiche peculiari.

Processo biochimico essenziale per la produzione di vino. Gli zuccheri contenuti nel mosto vengono trasformati in alcol, per azione di particolari lieviti. Durante la fermentazione alcolica viene anche prodotta anidride carbonica.

Seconda fermentazione che si compie in vini rossi e talvolta anche in vini bianchi. Durante questa fermentazione l’acido malico viene trasformato in acido lattico ed anidride carbonica, grazie all’azione di particolari batteri. Lo scopo è quello di rendere il vino più morbido e biologicamente più stabile.

Parassita della famiglia degli afidi che si insedia sulle radici della Vitis vinifera, distruggendo l’apparato radicale. Verso la fine del 1800 vede la sua comparsa in Europa dove ha distrutto quasi tutto l’areale vitivinicolo. Si combatte tramite l’utilizzo del portinnesto di vite di origine americana, resistente agli attacchi del parassita.

Pratica di cantina che consiste nel rendere il vino più limpido, facendolo passare attraverso particolari filtri.

Caratteristica descrittiva di un vino che presenta un bouquet ed un gusto eleganti e equilibrati.

Bicchiere alto e piuttosto stretto, adatto tradizionalmente all’assaggio di vini spumanti.

Pratica di cantina che consiste nell’affondare il “cappello”, formato dalle vinacce in sospensione, nel mosto in fermentazione. Ciò garantisce una maggiore estrazione delle sostanze presenti nelle vinacce e trasferibili al mosto.

Termine che indica un vino giovane (ma non obbligatoriamente), piacevole e con spiccata acidità.

Caratteristica dei vini che presentano all’interno anidride carbonica.

Vino ricco di aromi e sentori che ricordano la frutta fresca, frutta secca, frutta matura e lavorata.

Gradazione di colore rosso, tendente al color mattone.

Sistema di allevamento della vite, molto diffuso.

Detto anche Eiswein, è un vino ottenuto da uve raccolte nel corso di gelate e le uve sono inoltre pigiate ancora ghiacciate. Zone principali di produzione: Germania, Austria, Canada.

Impatto di tutte le sfumature odorose percepite contemporaneamente.

Tonalità decisa di colore oppure di profumo.

Indica la fase del ciclo della vite in cui la buccia dell’acino inizia a cambiare colore; in questa fase aumentano gli zuccheri, mentre gli acidi, in particolare l’acido malico, diminuiscono.

Fase di maturazione e affinamento del vino.

Archetti, composti da gocce, che si formano all’interno del calice e sono indice dell’alcolicità e della consistenza del vino.

Profumo che si può riscontrare in alcuni vini rossi, tipicamente giovani e abbastanza corposi.

Vino non troppo alcolico e non troppo strutturato.

Vino con evidenti sentori di legno, derivanti dal passaggio in legno durante la vinificazione o invecchiamento.

Lieviti naturalmente presenti sulle bucce e nei mosti.

Ceppi di lieviti selezionati appositamente per condurre la fermentazione.

Vino nitido e trasparente, senza particelle in sospensione.

Soluzione di zucchero e lieviti attivi aggiunta al vino destinato a diventare un vino spumante, sono proprio i lieviti presenti in questa soluzione a svolgere la seconda fermentazione.

Soluzione composta principalmente da zucchero e altri ingredienti segreti, diversi per ogni maison, aggiunta allo spumante dopo la sboccatura e prima della tappatura definitiva.

Vino molto ricco di alcol e zucchero, derivante da particolari tecniche di vinificazione.

Vino i cui profumi e sensazioni gustative sono molto persistenti e piacevoli.

Metodo di vinificazione utilizzato per la produzione di vini particolari, ad esempio i vini novelli. Consiste nel conservare le uve intere in condizione di saturazione di CO2, queste condizioni fanno si che all’interno dell’acino avvengano determinate trasformazioni biologiche, il cui risultato darà un vino fresco e fruttato.

Metodo i vinificazione utilizzato per particolari vini bianchi. Consiste nel lasciare le bucce dell’uva a contatto con il mosto per garantire una maggiore estrazione degli aromi varietali contenuti nella buccia.

Vino che ha raggiunto l’apice del ciclo evolutivo, ovvero l’equilibrio organolettico ed è pronto per essere bevuto.

Metodo di spumantizzazione che prevede la seconda fermentazione in autoclave, ovvero un recipiente a tenuta stagna capace di sopportare grandi pressioni.

Metodo di produzione di vino spumante che prevede la seconda fermentazione in bottiglia.

Situazione climatica di un vigneto o di un’area molto ristretta, capace di influenzare la qualità dell’uva lì prodotta e di conseguenza le caratteristiche di un vino.

Spumante prodotto con uve della stessa annata. Tale annate è riportata in etichetta.

Vino con notevoli sensazioni odorose e gustative minerali e saline, tali sensazioni lasciano sapidità e freschezza in bocca.

Si dice di un vino che si presenta rotondo, vellutato, ovvero con sensazioni gustative e tattili legate alle morbidezze che sovrastano le durezze.

Prodotto della pressatura o pigiature delle uve.

Botrytis cinerea, muffa nobile che attacca gli acini in particolari territori con condizioni favorevoli al suo sviluppo, dando la possibilità di creare vini dolci ed unici (ad esempio, il Sauternes).

Spumante con residuo zuccherino tra 0 e 3 g/L, detto anche Pas dosé.

Malattia fungina che attacca foglie, tralci e soprattutto gli acini. Condizioni ideali sono temperature intorno ai 20°C e poca umidità.

Vino che a causa dell’esposizione all’ossigeno risulta alterato nel colore e nel profumo e che quindi assumerà note marsalate.

Colore giallo chiaro che ricorda la paglia e il fieno, tipico di vini bianchi giovani.

Spumante con residuo zuccherino tra 0 e 3 g/L, detto anche Nature.

Sentore presente in alcuni tipologie di vini, tipico di vitigni come il Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. I composti responsabili dei questo profumo sono le pirazine.

Termine che indica la presenza di anidride carbonica in un vino spumante; si valutano le catene di bollicine e la grandezza delle bollicine che si formano all’interno del calice.

Malattia fungina che causa disseccamento di foglie e grappoli. Condizioni che favoriscono la malattia sono elevata umidità (pioggia) e temperature sopra i 10°C.

Termine francese per indicare una bevanda frizzante.

Grandezza chimica utilizzata per indicare l’acidità di un vino.

Strato interno del frutto, in questo caso dell’uva, ricco di acqua, zuccheri, acidi organici e sali minerali.

Colore rosso, tipico di vini giovani.

Tralcio di vite composto dalla parte radicale della vite americana, resistente alla fillossera e su cui si innesta la parte aerea della vitis vinifera.

Nella produzione dei un vino spumante è la fase in cui avviene la seconda fermentazione.

Operazione di cantina che consiste nel pressare le uve per estrarne la parte liquida (mosto).

Aromi provenienti direttamente dall’uva. Sono infatti definiti “aromi varietali”.

Vino dalle caratteristiche ottimali per essere consumato in quel dato momento.